寿司・割烹 浪花

　新牛蒡が市場に並んでいます。
一般的に牛蒡の料理と言うと、「きんぴら牛蒡」「ささがき牛蒡の天ぷら」等ですが、新牛蒡のときだけお吸い物に使います。
　三センチぐらいに切りそろえた牛蒡をお米のとぎ汁で湯がいて柔らかくします。
もめん針を使って、柔らかくした牛蒡の皮と芯の部分の境目に円を書くようにしながら針を回していくと、きれいに芯だけを抜く事ができます。
これを「管牛蒡・くだごぼう」と呼んでいます。
香りの強い皮の部分だけを使う和食の技法です。
先人の知恵に脱帽です。