寿司・割烹 浪花

ご存知のように、鱧は骨が多い魚なので、骨切りが調理に欠かせません。
一寸 を２４ に 切れと言われますが、至難の技です。
本場の京都の職人さん達は、鱧切り包丁を使っていますが、
私は使い慣れた「 薄刃出刃」 を使っています。
鱧の湯引きは初夏のご馳走ですね。