寿司・割烹 浪花

細い新ゴボウで「 管ゴボウ」 を作りました。
ゴボウは皮の部分は香りも味も良いのですが、
芯の部分は美味しくないので、
芯だけ丸く抜き取っています。
３センチに切って、柔らかく湯がいたゴボウを
針を使って、皮との境目を円を描きながら外していくと、
芯の部分だけ抜き取ることが出来ます。
料理人の知恵です。
今日はこの管ゴボウを鱧のお吸い物に添えてお出ししました。